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  • Sara Durier

Rémi Boisson : “Malgré les incertitudes, équilibrer son recrutement entre long terme et extras”




À la tête d’une plateforme de travail en ligne, destinée à fluidifier le recrutement dans la restauration (et maintenant en vente et logistique), Rémi Boisson décrit les profondes mutations d’un secteur ébranlé par la pandémie. Au-delà des incertitudes et des difficultés, le fondateur d’Extracadabra encourage les restaurateurs à se lancer dans des recrutements de plus long terme et à compléter avec des extras selon leur activité.


Après des expériences professionnelles étrangères au monde de la restauration, vous décidez, en 2015 avec votre associé Frédéric Nardon, de fonder votre entreprise Extracadabra, solution numérique utilisée par près de 10 000 établissements en France. Pourquoi avez-vous décidé de vous engager auprès des professionnels de la restauration ?


Notre envie d'entreprendre est née en observant régulièrement des amis restaurateurs, anxieux de trouver du personnel en urgence pour réaliser leur service, parfois le soir même. En 2015 s’ouvrait alors une nouvelle période où une majorité de Français utilisent quotidiennement un smartphone. Avec l’essor d’Internet, notre idée consistait ainsi à répondre aux besoins de recrutement de dernière minute d’“extras”, grâce au développement d’une solution numérique. Avant de nous lancer, nous avons mené une étude de marché sur quarante restaurants pour mesurer le degré de ce besoin :


“Le manque de personnel est le problème n°1 du secteur de la restauration ; une difficulté qui s’est intensifiée avec la crise sanitaire”.

Effectué dans l’urgence, le recrutement d’extras est chronophage et prise de tête, si bien que certains établissements décident parfois de ne pas ouvrir par manque de personnel. La solution Extracadabra apporte donc un service utile. En un instant un établissement envoie une demande et reçoit des candidatures pour une disponibilité le soir même. Avant 2015, cette instantanéité n’était même pas envisageable !


“Aujourd’hui, une entreprise peut recourir à des solutions technologiques de mise en relation rapide, sans avoir à faire de concessions sur la qualité des profils sélectionnés pour la mission”.

Pouvez-vous nous présenter concrètement comment Extracadabra s’intègre à la gestion quotidienne des extras par les établissements de restauration ?


Il est 17h. Plusieurs cas de figure se présentent pour un restaurateur. Premier scénario : un membre de son équipe lui annonce qu'il ne peut pas venir, parce qu’il est malade. Que ce soit vrai ou non, il manquera quelqu’un à l’appel pour le prochain service. Second scénario : le restaurant connaît un pic d’activité. C’est souvent le cas lorsque les beaux jours arrivent. L’ouverture des terrasses exigent davantage de personnel. Pour répondre à ce besoin, le restaurateur fait une demande sur Extracadabra, en précisant la nature et les conditions de la mission. De manière instantanée, les candidats -actuellement 120 000 professionnels sont inscrits sur la plateforme- reçoivent cette proposition et peuvent y postuler. En moyenne, un restaurateur reçoit une candidature en moins de trois minutes. Il va alors pouvoir faire un choix libre en visitant les profils des candidats.


Extracadabra propose un matching simple, rapide et de qualité. La compétence d’un candidat est un critère particulièrement crucial de recrutement dans la restauration. En effet, l’activité d’extra est stressante ; elle exige d’être efficace, de savoir s’adapter et de comprendre rapidement le fonctionnement d’un nouveau service, dès son arrivée dans le restaurant. L’enjeu est de taille, car si la personne envoyée n’est pas assez réactive, le restaurateur aurait eu presque intérêt à réaliser son service avec un absent…


Comment une solution de matching entre employeurs et candidats peut-elle assurer la qualité des profils proposés en seulement quelques minutes ?


Au moment de l’inscription des extras sur Extracadabra, nous procédons d’abord à une phase de vérification de leurs compétences et de leurs expériences professionnelles, en appelant un ancien manager. Cette procédure se fait manuellement par notre équipe support. Nous réalisons un travail similaire à celui d’un cabinet de recrutement ! Nous avons également mis au point un système de notation. Concrètement, les extras reçoivent une note à l’issue de leurs missions, ce qui permet d'aiguiller le choix des restaurateurs. Si une personne travaille moins bien, elle sera ainsi de moins en moins choisie. Je crois que ce système encourage les candidats à être vraiment sérieux dans leur travail. Enfin, une partie du fonctionnement d’Extracadabra repose sur un algorithme qui sélectionne, avant d’être proposés aux employeurs, les profils les plus susceptibles de convenir, notamment en considérant les disponibilités des candidats, leur localisation et leurs expériences précédentes. En effet, un serveur de restaurant de quartier, même très bon, n’est pas envisageable pour une mission dans un restaurant étoilé.


Fort de ce matching, nous parvenons à proposer un éventail de candidats pertinent. Néanmoins, nous veillons à ce que le restaurateur ait toujours le dernier mot, en choisissant lui-même le candidat final.


“Il ne s’agit pas d’imposer une personne par un algorithme. Dans la restauration, le recrutement d’extra est avant tout une rencontre d’humain à humain. Il ne faut pas oublier l’importance du match humain”.

Quelques mois avant le début de la pandémie, vous avez décidé d’étendre les services d’Extracadabra aux secteurs de la logistique et du retail. Pourquoi ce choix ?


Nous avons opéré cet élargissement au vu des importantes recompositions du secteur de la restauration, mais aussi du fait de la diversité des compétences que ses métiers requièrent. En effet, un serveur sur trois a une autre expérience, notamment de vendeur. Nous avions le vivier adéquat pour répondre aux besoins des secteurs du retail, mais aussi de la logistique avec le fort développement de la vente à emporter dans la restauration.


Il y a un an, notre transformation se voulait progressive. Finalement, elle a su répondre aux besoins provisoires de reconversion professionnelle du personnel de restauration lors de la fermeture des établissements. Au niveau opérationnel, les recruteurs du retail et de la logistique ont été très satisfaits de ces nouveaux candidats. Les personnes issues de la restauration ont une très bonne réputation ; ils ont une bonne condition physique, une capacité d’adaptation ainsi qu’un bon relationnel avec les clients. Toutefois, avec la réouverture, une grande partie est revenue vers les métiers de la restauration.


Au niveau du recrutement dans la restauration, quelles évolutions observez-vous entre les pratiques pré-crise sanitaire et celles depuis la reprise ? Comment Extracadabra accompagne les restaurateurs dans leurs transformations ?


Avant la crise sanitaire, les restaurateurs exprimaient déjà leur envie de recruter des collaborateurs sur du plus long terme. De notre côté, nous avions constaté que plus de la moitié de nos extras étaient également intéressés pour occuper des postes en CDI. Nous avons ainsi complété récemment l’offre proposée par Extracadabra pour permettre des recrutements de court (en extra) et de long terme (en CDI).


Par ailleurs, les événements récents ont créé une certaine attraction autour des métiers de la restauration. Nous comptons, à ce titre, de nouvelles personnes dans notre base de candidats qui n’appartiennent pas originellement au secteur. Le marché est si tendu que les restaurateurs sont aujourd’hui prêts à recruter des personnes sans expérience, mais motivées. Grâce à Extracadabra, ces personnes parviennent à faire leurs premiers pas dans la restauration, en CDI ! C’est envisageable puisqu’à la différence de l’extra, ce type de recrutement permet à la nouvelle recrue de bénéficier d’une formation longue et aux restaurateurs de former un collaborateur selon ses attentes.


Pour accompagner ce changement, Extracadabra a noué des partenariats avec des organismes de formation, tels que La Source Food School, pour proposer à nos candidats des formations de baristas, de service en salle ou de cuisine. Plus une personne travaille via Extracadabra, plus elle accumule des heures de formation. Nous croyons qu’il est essentiel de mettre à disposition des outils pour la progression des candidats.


Pour le fondateur de Side, interrogé dernièrement sur notre blog, “nous sommes entrés dans une nouvelle ère des services tech et des plateformes, plus respectueux des droits de tous”. Partagez-vous ce constat concernant les plateformes de travail au service de la restauration ?


Je partage cette vision. J’ajouterais que les indépendants dans la restauration (les extras) sont mieux rémunérés et assurés avec Extracadabra qu’un salarié classique. De plus, nous leur proposons gratuitement une assurance et de nombreux avantages, comme un accord pour bénéficier d’une mutuelle à prix avantageux.


“Même si l’indépendance offre une grande souplesse du côté des restaurateurs et des extras, la rémunération et la qualité de la protection ne doivent pas être négligées”.

La crise sanitaire a poussé les employeurs à revoir leurs pratiques ainsi que les conditions de travail proposées. Selon une récente étude, près de 10% des professionnels de la restauration ne souhaitent plus travailler dans ce secteur, observant la stagnation des salaires depuis six ans dans un métier particulièrement éreintant. Pour contrecarrer cette tendance, nous conseillons aux restaurateurs de recruter un noyau dur d’équipe en CDI, avec des salaires revus à la hausse. Bien que ce ne soit pas intuitif, une hausse de salaire permet de réduire les coûts, notamment ceux de turnover (roulement des collaborateurs dans un établissement, particulièrement intense dans la restauration). Le turnover n’est pas un coût visible sur le plan comptable mais ce sont bel et bien des pertes de temps, pour recruter et former une nouvelle personne.


“Les temps difficiles traversés par la restauration à rappeler notre vocation historique : accompagner les restaurateurs face aux profondes mutations économiques. En encourageant le secteur à structurer une équipe CDI solide et à recourir aux extras pour les pics d’activité, Extracadabra propose un modèle entre solidité et flexibilité, tout en continuant de simplifier la rencontre de deux personnes désireuses de travailler ensemble”.




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